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萬物皆可巧克力!江蘇80后巧克力翻糖大師的“甜蜜事業”


現代快報訊(記者 于露 白雪銀)古樓造型座鐘、復古民族風高跟鞋、栩栩如生的藍色孔雀……如果不是親眼所見,一定難以想象,這些物品的制作原料竟然是翻糖與巧克力。35歲的韓磊,是這些作品的創作者。巧克力翻糖大師韓磊生活在江蘇蘇州,入行到現在近20年,他和團隊創作了一個又一個精美的作品。就在一個月前的首屆全國職業技能大賽上,韓磊還作為糖藝西點項目江蘇隊教練組組長,帶隊參賽,指導學生斬獲金牌。

△巧克力座鐘

貪玩男孩找到心儀事業,帶隊設計巧克力樂園

2001年入行至今,韓磊從事蛋糕烘焙工作已近20年。說起與蛋糕烘焙結緣,韓磊回憶,15歲時他偶然看到的一份宣傳冊,上面印著一個立體感十足的巧克力蛋糕,立刻被吸引了。

“小時候我比較貪玩,不太愛學習,但接觸到蛋糕烘焙后,一下子找到了可以讓自己專注的事。”從蛋糕烘焙、翻糖工藝,再到巧克力工藝……多年來,韓磊創作了很多的作品,多到連他自己也數不清了,“僅巧克力設計的作品就分為教學、文創、參賽作品等多個類型,單單做一個文創類的巧克力樂園,就包含了一兩百件作品。”

△韓磊和青花瓷作品

2008年北京奧運會后,韓磊與他的設計團隊在鳥巢旁,創作了一個世界巧克力樂園,材料都是巧克力、糖與面包等食材。這是韓磊制作設計的第一個巧克力樂園,對他來說難度也是最大的。樂園占地幾十畝,里面除了青銅器、兵馬俑、長城等充滿中國元素的造型外,也有一些其他國家的標志性建筑。也正是從那時候起,韓磊開始嘗試通過巧克力工藝進行創作。

韓磊告訴現代快報記者,前期打磨工藝時,他曾連續一個多月凌晨3點才休息,早晨7點起床繼續學習和訓練。為了尋找設計靈感,他在網絡瀏覽大量各類圖片。瓶頸期時,韓磊也想過放棄,“這時就需要調節,讓自己學習更多的東西。”

萬物皆可巧克力,1:1還原實物原貌

有人用“萬物皆可巧克力”來形容韓磊的能耐,在接受現代快報記者采訪時,韓磊坦言,只要是實物,他可以做到用巧克力1:1還原。

古色古香的座鐘上,每一個裝飾物都十分逼真;黃白相間的花蕊點綴,一雙復古民族風高跟鞋看起來精致漂亮……這些都是韓磊參與設計的巧克力作品。在蘇州,至今仍保留著展覽韓磊團隊作品的巧克力作品展覽館,吸引了許多美食愛好者和藝術愛好者前來參觀。

△巧克力女鞋

這一件件的精美作品并不都是信手拈來那般容易,背后有著反復的試錯與探索。韓磊回憶,他做第一件翻糖青花瓷曾花了兩個多月的時間。韓磊說,用食材制作前,要先研究真正的物品是如何做出來的,熟悉其中的工藝后,再與食品板塊的工藝相結合從而達到效果。器皿是如此,花也是如此。

制作工藝多樣,給胚體上色就分為手繪、噴繪等多種方式,“做青花瓷的時候,食用色素會揮發,我們就選了很多種色素進行嘗試;在胚體上畫花紋時,工筆也需要反復練習。”韓磊說,“如果用巧克力畫要更難一些,因為巧克力制作的色素是油性的,三到四筆才能上色,這些都是慢慢摸索出來的。”

△巧克力版唐三彩

擅用中國元素,帶領學生在比賽中爭金奪銀

京劇臉譜、牡丹花、唐三彩……在韓磊的作品中,常見中國元素,而把中國元素融入創作,是韓磊一直以來的理念。這也是他多年來參與國際比賽的“殺手锏”。

2015年,韓磊榮獲日本東京蛋糕展聯合會會長獎。比賽時,他在作品里融入了青花瓷、戲曲等中國元素與面塑技巧,在眾多參賽作品中脫穎而出。

△韓磊在日本獲獎的作品

2019年,在意大利舉辦的FIPGC世界甜點、冰激凌、巧克力冠軍杯,讓韓磊走進了更多人的視野。一個多月的策劃與訓練,8個小時的現場制作,韓磊團隊制作的巧克力雕塑作品《孫悟空》拿下了最佳造型獎和最佳媒體獎。據韓磊介紹,《孫悟空》的高度是一大難點,“高度將近一米七,巧克力承重有限,我們為此調整了很多次結構。”

△巧克力雕塑作品《孫悟空》

目前,韓磊已慢慢將工作重心轉移到培養學員上來。據了解,他培養的選手曾獲得第四十五屆世界技能大賽銀獎等好成績。“技術需要一代代人來傳承,我們現在培養的選手年紀越來越小,我希望能把自己會的都教給他們。”

就在2020年12月舉辦的首屆全國職業技能大賽上,韓磊作為糖藝西點項目江蘇隊教練組組長帶隊參賽,他的學生獲得了該項目的金牌。

擇一事愛一生,最好的作品是下一個

生活中的韓磊,也會用巧克力給兒子制作小禮物。9歲的兒子很喜歡精靈寶可夢,韓磊打算制作一件巧克力版本的送給他,目前還在制作中。

△韓磊和妻子

談及家人,韓磊的聲音里透著暖意。“做我們這行其實非常苦,尤其是在趕項目和備戰比賽時,工作起來沒日沒夜。還好妻子和兒子很支持我,這給了我很大的動力。”

韓磊和妻子顧碧清少年相識,一起學習烘焙,十幾年來在工作和生活中互相扶持,許多作品是由兩人共同創作完成。主攻翻糖創作的顧碧清,曾在2018年奪得日本國際糖藝大賽世界翻糖冠軍。

△巧克力和翻糖制作的“龍袍”

從業多年,韓磊最記掛的便是一件“龍袍”作品,因為那是他們一家三口“合作”完成的。2012年,他與妻子用巧克力和翻糖制作了一件“龍袍”,當時,妻子正在孕期,“這也是我最滿意的作品之一。”有時候,韓磊會帶兒子到工作室來,“一個面團在他手里,能變成各種有趣的造型。”

“擇一事,愛一生”是韓磊的微信簽名。在他看來,能和這份“甜蜜的事業”相遇,是自己的幸運。未來,他希望能和團隊一起,打造出風格更多樣的巧克力作品,“最好的作品永遠是下一個,這是我一直告訴自己的。”


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